家飲みワインを極める!vol.7開催!

ワインエキスパートの碓井久惠さんを迎えて、今回はオーストラリアワインをフィーチャーした講座を開催していただきました。

久惠さんとのこの会は、まずは久惠さんからワインの特徴を言葉で表したリストが届き、それに合うような料理を考えてお出しするという趣向。

レシピに残す必要はないので、珍しい調味料を使ったり、時間がかかりまくる料理を作ったりしても問題ないのが、ストレスなくていいのです。

そして、久惠さんの言葉による「制限」で、いつもとは違う味や風味の方向性を考えることになり、私にとっては創造の楽しい時間。

ワインのラインナップ
ワインのラインナップ

ワインと料理のマリアージュはこんな感じに

久惠さんの講義、わかりやすいのです!
久惠さんの講義、わかりやすいのです!

<イエローグレン・ピノ・シャルドネ 2015>
 「柑橘、カシューナッツの香ばしいニュアンス」

ローストカシューナッツを昆布水に15分ほど浸けてから、茹で、フードプロセッサーにかける。それをほぼ同量のクリームチーズと合わせて、庭の青柚子の果汁を絞り、皮を削って加える。味付けはそれだけ。カシューの甘みが感じられる。カシューペーストは、インド料理にはよく使われる。こんな風に使うのもなかなかよいように思う。

カシューナッツのディップ青柚子風味
カシューナッツのディップ青柚子風味

<カンタ・リースリング 2014>

 「白い花、梨、柑橘、フルーツピール、ナッツ、ミネラル感」

蒸し鶏に、わかめをヨーグルトで戻したものをソースに。新高梨、ピーナッツ粉、ポワブルロゼ、生粒黒コショウの塩漬け、国産グレープフルーツの自家製ピールと共に。

蒸し鶏にワカメソース&梨、グレープフルーツピール、ピーナッツなどトッピング
蒸し鶏にワカメソース&梨、グレープフルーツピール、ピーナッツなどトッピング

<コールドストリーム・ヒルズ・シャルドネ 2015>

 「レモンカード、レモネード、穀物の香り、フレンチオークからの白い花とヌガーのニュアンス、バランスの良いミネラル感」

秋鮭、ほうれん草、赤ピーマン、かぼちゃの種を具に、米粉のケークサレ。

八丈島特産のレモンの塩漬け2年ものを刻んでトッピング。

サーモンとほうれん草の米粉ケークサレ、2年熟成塩レモンをつけて
サーモンとほうれん草の米粉ケークサレ、2年熟成塩レモンをつけて

<コールドストリーム・ヒルズ ピノノワール 2016>

「チェリー、ラズベリーの含み、チョークのニュアンス。フレンチオーク空のスパイス、バニラの香り。」

4種の乾燥ベリーをヨーグルトで戻したものにバニラの風味をつけたものとフォワグラを合わせる。
冷たいままのものと、温めたものと。

ヨーグルトで戻した4種のベリーにフォワグラトッピング(冷製)
ヨーグルトで戻した4種のベリーにフォワグラトッピング(冷製)
ヨーグルトで戻した4種のベリーとフォワグラを温めて
ヨーグルトで戻した4種のベリーとフォワグラを温めて

<トルブレック ウッドカッターズ シラーズ 2015>
「深みのある黒い果実、リコリス、ブラックベリージャムの風味、モカ、プラム、黒いオリーブ、焦げた肉、スパイス、ダークチョコレートのニュアンス」

5日ほど発芽させた10種の豆、別に茹でておいた紫花豆。牛肉をまずはちょっと焦がすくらいの感じで、スモークしたオリーブオイルで炒め、玉ねぎとにんにく、豆類、クミン、オレガノを加えさらに炒めたら、ブランデーに浸けておいたレーズンをペースト状にしたもの、オレンジジュース、トマト缶を加えて煮込む。
発芽させた豆は、煮てもポリポリの食感がキープされる。
ハバネロをちょっぴり加える。

トッピングに、カカオを砕いて。

10種の豆入り特製チリ
10種の豆入り特製チリ

<ペンフォールズ・クヌンガ ヒル 76 シラーズ カベルネ 2014>
「ワイルドベリー、ラズベリーブラックベリー、オークに由来するバニラビーンズ、アニスの香り、チョコレート、モルトの風味。」

豚バラ肉を一度ゆでこぼして脂を抜き、八角、干しなつめ、中国の黄山で買い求めた干しきのこと共に、鶏の蒸し汁、いただき物のサングリア、ロゼワイン、ビールで煮込む。ココアパウダーを隠し味に加える。味付けはブルーベリージャムとオイスターソース、バルサミコ酢、塩。

豚バラ肉をビール、サングリア、バルサミコ、オイスターソースなどなどで4時間煮た
豚バラ肉をビール、サングリア、バルサミコ、オイスターソースなどなどで4時間煮た

サラダは2種。
カリフラワーのマリネは、シナモン、カイエンペッパー、クミンで香りづけ。
サラダは、オリーブオイル、ホワイトバルサミコ、塩、コショウでシンプルに。

カリフラワーのマリネ。スパイス4種をうっすらときかせて
カリフラワーのマリネ。スパイス4種をうっすらときかせて
いろいろな野菜を白バルサミコをきかせたドレッシングで
いろいろな野菜を白バルサミコをきかせたドレッシングで

<シメの泡はシャンドン>

「フレッシュシトラス、レモン、ジャスミン、ネクターのような風味とスパイスやナッツの香り。クリーミー」

 

フランスの伝統菓子ミアス(卵、牛乳、小麦粉、オレンジの香り、バター)は、ういろうやくず餅のような食感。これに、カルダモンの風味をつけたオレンジ果汁で戻したクスクスにドライチェリー、枸杞、かぼちゃの種、レーズンを加えたものと、生のブルーベリーをトッピング。

フランスの家庭菓子ミアスに、カルダモン風味のオレンジ果汁で戻したクスクスをベースにしたものをトッピング
フランスの家庭菓子ミアスに、カルダモン風味のオレンジ果汁で戻したクスクスをベースにしたものをトッピング

ワインの講義をいただきつつ、料理とのマリアージュをみなさんがどう受け止めてくださっているかなあとご感想をいただきつつ、、。


久惠さんのワインセレクションには、いつも本当に嬉しくなってしまいます!
今回も楽しい時間でした!
久惠さん、ご参加いただいたみなさま、台風が近づいてきているというのに、お集まりいただき、本当にありがとうございました!

台風が近づいているので早めに終えて記念撮影!
台風が近づいているので早めに終えて記念撮影!